Elk bedrijf dat met voedsel omgaat, moet werken volgens de principes van HACCP. Een hele mond vol. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (in goed Nederlands: gevarenanalyse en kritische controlepunten). Klinkt behoorlijk serieus en tja, dat is het eigenlijk ook wel. Het systeem brengt in kaart wat er fout kan gaan en beter nog, hoe je voorkomt dát er iets fout gaat.
Door: Renate
16-08-2021
Detailhandel, slachterijen, voedseltransport; elke sector heeft zijn eigen hygiënecode. Als foodtruckeigenaar bereidt je food & beverage voor je klanten en je hebt dus ook te maken met de HACCP-principes oftewel de hygiënecodes die gelden voor de horecasector.
Je kunt op twee manieren voldoen aan deze hygiënecodes. Je kunt zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, of je gebruikt een voor de horeca goedgekeurde hygiënecode.
Wanneer je zelf een voedselveiligheidsplan opstelt, moet dit voldoen aan de zeven basisprincipes van het HACCP-systeem. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) beoordeelt vervolgens je plan.
Dit zijn de zeven basisprincipes:
· Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
· Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische controlepunten (CCP’s) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
· Geef per CCP de kritische grenzen aan.
· Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
· Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
· Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, of om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
· Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.
Dat is klinkt als een behoorlijk omvangrijke administratieve klus! Gelukkig is er voor de horeca ook een gestandaardiseerde goedgekeurde hygiënecode die je kunt toepassen. Een soort klant-en-klaar voedselveiligheidsplan
Als je volgens een goedgekeurde hygiënecode werkt, voldoe je automatisch aan de wet. Een voor de horeca goedgekeurde code kunt je bestellen via Koninklijke Horeca Nederland. In de hygiënecode staat eenvoudig omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving van de regels. Je kunt een controle krijgen van een inspecteur van de NVWA om vast te stellen of je veilig en hygiënisch werkt.
Verkoop je voedsel of dranken vanuit een foodtruck, dan worden er specifieke eisen gesteld aan de hygiëne en inrichting. Je foodtruck moet bijvoorbeeld eenvoudig schoon te houden zijn en de oppervlakken die in contact komen met voedingswaren moeten van deugdelijk materiaal zijn gemaakt. Een overzicht van alle specifieke eisen vind je hier.
